Esta técnica consiste na prática de defumação de cortes como brisket e cupim. Conheça a técnica e mais uma receita especial para você.
O churrasco é um prato plural, podendo ter um alto nível de complexidade e ao mesmo tempo, algo fácil e muito acessível. Existem vários modos de assar uma carne na brasa, como o churrasco na parrilla, a costela assada no chão, o churrasco na grelha e agora tornando-se mais popular no Brasil, o American Barbecue ou BBQ.
A técnica BBQ teve a sua origem no século XVIII, durante um movimento de resistência do povo negro escravizado nos Estados Unidos. Ao fugir dos latifúndios, os escravos cavavam buracos no chão e adicionavam lenhas para assar lentamente carnes que eram descartadas pelos fazendeiros. O corte mais comum utilizado neste processo era, e ainda é, o peito bovino, conhecido também como brisket. Este processo de cocção recebe o nome de ‘defumação’, e garante uma maior durabilidade da carne e também age como bactericida.
Hoje em dia, para garantir uma perfeita defumação, usa-se os Pit Smokers, também conhecidos como pit, que são churrasqueiras usadas especialmente para o American Barbecue. O pit é composto pela caixa de fogo, onde adiciona lenha para serem queimados; a estrutura principal, onde coloca-se as carnes para a defumação e também a chaminé, que é utilizada para controlar o ar e o fluxo da fumaça.
Atenção: este processo leva em média 8 horas para garantir uma carne defumada perfeita!
Não é qualquer tipo de lenha que pode ser usada para defumar, é necessário que sejam de árvores frutíferas não resinosas, como a laranjeira, por exemplo, capaz de passar a acidez do fruto para a carne que está sendo defumada.
Os principais cortes utilizados pelos estadunidenses nesta técnica são: Pulled Pork, Pork Rick, Chicken e também o Brisket. Aqui no Brasil utiliza-se muito o cupim e a costela de boi neste processo.
Vamos aprender a preparar um Brisket no Pit Smoker?
Tempo de preparo: 12 horas aproximadamente
A receita especial de hoje é um delicioso Brisket defumado no Pit Smoker. Um dos segredos do American Barbecue está no mix de temperos conhecido como Dry Rub. Este tempero é muito usado pelos estadunidenses e é essencial para dar mais sabor à sua carne defumada.
Se liga na receita do Dry Rub, tempero muito usado no Pit:
Em um bowl, acrescente:
1 xícara de açúcar refinado;
1 xícara de açúcar mascavo;
3 colheres de sopa de sal;
1 colher de sopa de páprica doce;
1 colher de sopa de páprica picante ou defumada;
1 colher de chá de pimenta caiena;
1 colher de sopa de pimenta chili;
½ colher de sopa de pimenta do reino
½ colher de sopa de cominho;
2 colheres de sopa de alho em pó;
1 ½ colher de sopa de sopa de cebola em pó.
Modo de Preparo
O preparo é bem simples: após acrescentar todos os ingredientes, mexa bem com a ajuda de um fuê ou garfo. Cuidado para não fazer muita bagunça!
Caso forme floquinhos na mistura, será necessário quebrá-los, e para isso, basta colocar a mão, literalmente, na massa! Quebre com os dedos mesmo, sem medo! Só não passe nos olhos, rs.
Feito isso, o seu Dry Rub está pronto! Agora é só passar este tempero maravilhoso pela carne.
O Brisket
Antes de temperar o Brisket, é necessário que você seque-o bem com a ajuda de um papel toalha, e passe o dry rub por toda a carne, assim o tempero pega diretamente na carne, que fica muito mais saborosa.
A defumadora
Agora chegou a vez de colocar brasa no Pit Smoker. A preparação é simples. Primeiramente, faça uma cama de carvão e acenda o fogo, somente após, entre com a lenha (lembre-se que a lenha deve ser de árvores frutíferas não resinosas).
Fogo na brasa, lenha na fogueira, aguarde a pit chegar a 100ºC para entrar com a carne já temperada com o seu dry rub especial. Deposite a carne na parte debaixo do seu pit, no ponto onde há mais saída de fumaça, o Brisket deve estar com a gordura para baixo. Vire a carne depois de 3 horas, e deixe-a defumando por mais 3 horas.
Depois desse primeiro processo de defumação que levou 6 horas, vamos para o segundo: basta retirar a carne do Pit Smoker, e a embrulhar bem no papel alumínio, em seguida, colocá-la novamente no pit. Agora você vai deixá-la defumar por mais seis horas ou até a temperatura interna da carne atingir 90ºC.
Todo este processo é importante para garantir tanto a maciez da carne, quanto a sua suculência, pois o peito do boi é uma carne dura. A baixa temperada do Pit Smoker, garante a quebra de colágeno da carne, garantindo uma carne muito mais macia.
Confira no perfil do @churrasking uma costela maravilhosa defumada pelo nosso embaixador @doutorchurras!
